• Platti Tipici

    Introduzione alla cucina peruviana

    La cucina peruviana è molto ricca e vanta un’antica tradizione unita a continue innovazioni; è considerata una delle migliori dell’America Latina e sta conquistando sempre più riconoscimenti internazionali grazie ai suoi sapori decisi e alla sua varietà. Nella versione “Novoandina”, ovvero una rivisitazione dei prodotti e delle ricette tipiche in versione “gourmet”, si stanno cercando di eliminare quegli inconvenienti che in precedenza ne ostacolavano la diffusione nel mondo: l’uso di molti condimenti e a volte di ingredienti non controllati, che potevano avere indesiderati effetti collaterali a livello gastro-intestinale.
    Il “cebiche”, il “chupe de camarones”, la “pachamanca”, l’ “ají de gallina”, “juane” sono solo alcuni dei numerosi piatti dai nomi a volte impronunciabili ma che fanno venire l’acquolina in bocca a tutti i peruviani, molto orgogliosi delle loro tradizioni culinarie, ma anche a tutti i turisti che visitano il Perù. Ogni zona, ogni città e ogni occasione ha i suoi piatti tipici, ed in alcune zone (prima fra tutte la regione di Arequipa) si arriva addirittura ad avere un piatto specifico per ogni giorno della settimana, più i vari piatti speciali per ogni festività.

    L’incredibile varietà culinaria è dovuta alla presenza di una gamma praticamente infinita di combinazioni di ingredienti, grazie alla biodiversità ecologica e climatica del Perù (la cui geografia riunisce 84 delle 104 zone di vita esistenti al mondo) la quale permette la coltivazione, la raccolta o l’allevamento di ogni tipo di prodotto da usare in cucina. Le generose risorse del mare peruviano, ricco di pesce e di frutti di mare, hanno prodotto la ricchezza della succulenta tavola costiera; i legumi, il riso, il pollame e il capretto hanno caratterizzato la cucina del nord. Gustosi prodotti andini come la patata e il granoturco, in tutte le loro varietà (più di duemila, con usi specifici per ogni qualità), la carne del porcellino d’india (il cuy) e il peruvianissimo ají (peperoncino), sono la base della cucina della sierra e sono presenti su tutto il territorio nazionale. La parte amazzonica aggiunge eccezionali pietanze rivierasche e selvaggina accompagnate dalle immancabili banane o manioca fritte. La frutta, come la maracuya, la chirimoya, il sambuco e la lucuma sono davvero senza paragoni nella preparazione dei dolci.
    Un ulteriore contributo alla varietà culinaria è costituito dall’apporto e fusione delle tradizioni occidentali con quelle orientali. Per secoli il Perù ha ricevuto l’influenza spagnola nella preparazione di intingoli e di zuppe, l’influenza araba nel campo dei dolci, quella africana nella cucina creola, la italiana nella preparazione della pasta, la giapponese con i suoi delicati tocchi con il pesce e i frutti di mare, e l’influenza cinese che ha creato una delle misture più popolari nel paese: il “chifa”. Infiniti sono gli esempi di queste combinazioni, come il “tallarín saltado”. Ma l’originalità della cucina peruviana non si riassume nella gastronomia tradizionale, bensì nel continuo apporto all’elaborazione di squisitezze e impeccabili presentazioni che portano il nome di Nuova Cucina peruviana o cucina “Novoandina”.

    La cucina tradizionale andina e della selva

    Nelle Ande, gli ingredienti principali della cucina sono il mais, la carne di lama o alpaca e del porcellino d’India (cuy) ed una molteplicità di tubercoli, tra cui rientra a pieno diritto la patata. La forma più tradizionale di cottura degli ingredienti avviene attraverso l’uso di tegami di terracotta e di piccoli recipienti per la tostatura dei cereali. Come antipasto o come accompagnamento alle bevande viene infatti immancabilmente messa sulla tavola la “cancha serrana”, ovvero il mais tostado.
    Una delle specialità più tipica della regione andina è la “Pachamanca”, carne di vari tipi insaporita e cucinata in un buco nel terreno, su delle pietre roventi.
    Per quanto riguarda i pesci, il più apprezzato ed utilizzato nella cucina locale è la trota.

    Anche la cucina tipica della zona amazzonica utilizza i tanti prodotti autoctoni della zona, tra i quali risalta il “paiche”, il pesce d’acqua dolce più grande del mondo (può arrivare anche a 25 metri di lunghezza e a 300 kg di peso). Entrano a far parte delle ricette tipiche anche la carne di scimmia, di tartaruga, ecc. I piatti più conosciuti e più completi della “Selva” sono lo “Juane” e il “Tacacho”. Tra la frutta, oltre alle “classiche” mango, ananas, maracuya (frutto della passione), ricordiamo anche il sambuco e il “camu camu”, ricchissimo di vitamina C. Anche se non li troverete sui banchi dei mercati (o non vi fidate a comprarli), le principali marche di yogurt offrono una squisita linea di “yogurt da bere” al sapore di questi frutti, definiti come “frutos del Perù”.

    La cucina cusqueña
    Cusco offre ai viaggiatori una ristorazione molto varia, con un servizio di livello superiore e con una cucina adeguata alla città. Intorno alla Plaza de Armas è concentrata la maggioranza dei ristoranti. I costi sono per tutte le tasche e variano in relazione alla qualità del servizio e del cibo offerto. Per chi vuole gustare la cucina tipica di questa città consigliamo di fare un giro per le picanterias e chicherias, dove si possono trovare piatti come il Kapchi (soprattutto nei mesi di novembre e dicembre): uno stufato di fave e patate lesse, condite con cipolla, aglio, burro, latte e aji rosso. Altri piatti sono il Timpo o Puchero, piatto tipico del martedì grasso, una zuppa di vacca, testa di agnello, pancetta e zampe, foglie di cavolo, patate, ceci e riso. Da assaggiare anche lo stufato di coniglio o di cuy. Come bevande la chicha de jora: una bevanda andina, a base di mais fermentato.
    Piatti tipici della zona di Cusco:

    1. Kapchi: zuppa di fave con Patate, latte, uova e formaggio
    2. Chicharrón con mote: carne di maiale a pezzettoni lessata e successivamente fritta nel suo lardo, accompagnata da mais sgranato o “mote”
    3. Humitas e tamales: farina di mais cucinata al forno o al vapore, con pezzetti di carne di pollo, olive e uova sode, avvolte in foglie della pianta stessa di mais e accompagnate da salsa criolla.
    4. Saralawa: zuppa di mais fresco, fave, aji giallo secco e “huacatay” (erba aromatica peruviana)
    5. Chuño cola: zuppa di carne con riso, ceci e fecola di patate disidratate (chuño)
    6. Olluco con carne: stufato di carne essicata (anche di lama), con un tubercolo tipico delle Ande, l’olluco.

    La cucina Novoandina

    Nata negli anni Ottanta del secolo scorso, questa tradizione mira a riscoprire gli ingredienti propri delle antiche tradizioni culinarie andine, adattandole alle tecniche di preparazione e di presentazione della cucina internazionale.
    Le ricette vengono “standardizzate” e verificate in modo rigoroso con l’obiettivo di utilizzare pochi grassi e condimenti, senza togliere sapore ed originalità.

    Tra i piatti più rappresentativi si possono citare:

    Zuppe e primi piatti: rotolini di formaggio e spinaci in salsa di maracuya, insalata fresca di chiocciole di mare con quinua, flan di formaggio con foglioline d’orzo, sformato di yuca, crema di sedano e porro con foglioline d’orzo.

    Secondi piatti: “taboule” di quinua, filetto di alpaca alla griglia, “escabeche” di pesce con “algarrobina”, “reventón ayacuchano” (carne e verdure cotte in una pentola di terracotta/argilla), risotto di quinua, “carapulcra” di yuca e patate essicate, lasagne agli asparagi, stufato di fave, stufato di alpaca, trota ripiena, anatra con pere e salsa di sambuco, granchi in salsa di cocco e ananas, capretto con “purè” di mais, ostriche e calamari…

    Dolci: “imperial” di Quinua (con latte e sciroppo di maracuyà), spuma di quinua e guanábana, crostata di “oca” (tubercolo andino) e chirimoya, “misky sumac di kiwicha”, torrone di “pacae”.

    Bevande: frullato di aguaymanto, chicha di quinua e mamey, “maca sour”, “sour de lucuma”, “tumbo frozen” e il “cumpa” (“uña de gato, latte condensato, pisco e uovo).

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